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Las barricas y la elaboración del vino.

Jul 28, 2021 | Vinos y Viñedos

El origen del uso de la madera en el vino: el transporte.

La historia del uso de las barricas en la elaboración del vino se remonta a hace siglos. Te cuento.

Antiguamente, para transportar el vino se utilizan recipientes de diferentes orígenes.

En ocasiones se usaban odres o pellejos de piel de cerdo o de cabra, lo que transmitía al líquido un sabor a pez y a brea, que resultaba bastante desagradable.

Recipientes vino en Perelada

En otras ocasiones, por ejemplo, los romanos y otros pueblos antiguos lo transportaban en ánforas de barro, una opción interesante, ya que, esta transformación de sabor desagradable no se daba.

El uso de toneles de barricas o barriles, que habitualmente eran de roble, se empezó a generalizar con el comercio de vinos de Canarias, Jerez, por vía marítima y, más tarde, con el Oporto, para transportarlo a Inglaterra o a América.

Así, usando estas barricas como medio de transporte, se observó cómo el contacto del líquido con la madera proporcionaba aromas que transformaban el bouquet del vino concediéndole otra alma.

Y, así fue como se empezó a experimentar con la crianza de los vinos en barricas de madera, generalmente de roble. Aunque también hay otras maderas como el castaño que también se han usado a lo largo del tiempo.

Tipos de madera que se utilizan

Evidentemente, entre otras, una diferencia importante entre la decisión de utilizar el almacenamiento del vino en una cuba o tanque o en barrica es el precio. El envejecimiento en madera tiene unos costes bastante más elevados en madera que en tanques.

Hay que tener en cuenta que, con la misma cantidad de madera, se pueden fabricar 4 barricas de roble americano y 2 de roble francés, debido a las diferencias de la madera. De ahí, también, la diferencia de precio.

barricas en bodega

Resulta que, la crianza en tanques respeta las características de la uva y cuando se hace en barricas se buscan aromas específicos que completan las propiedades de las uvas. Así las barricas aportan bouquet por el carácter de la madera y también influyen en el color del vino que se elabora.

El árbol que más habitualmente se utiliza para la crianza del vino es el Quercus, más en concreto el roble americano y el roble francés.

Aunque también se utilizan maderas de roble húngaro, roble español, acacia, cerezo, pino, castaño… entre otras.

Antiguamente, por disponibilidad, uno de los árboles de más éxito era el castaño, pero en realidad, el de más calidad es el roble.

Además, también se tiene en cuenta si la barrica es nueva o por el contrario ya se ha usado con anterioridad. Es evidente que, cada una de ellas aportará sus características de diferente manera. Las barricas nuevas tienen más potencia y las usadas, bien mantenidas y conservadas, permiten una evolución muy suave de los vinos.

El roble americano (roble blanco –quercus alba)

Hablamos de una madera muy densa y de grano fino. Su aporte de taninos es bastante bajo y tiene un carácter más azucarado. El aroma a madera que aporta es más marcado que la barrica francesa.

corte

Las barricas de roble americano duran más y el tostado es más profundo e intenso.

El precio del roble americano es más bajo en comparación con el francés. Sin embargo, dependiendo de lo que se quiera aportar al vino se usará una u otra.

El roble francés (roble de Limousin – quercus robur; roble albar – quercus petraea)

El roble de Limousin es un árbol de gran diámetro y baja altura. Muy poroso y con grano ancho. Tiene mucho tanino y sus aromas recuerdan a la almendra tostada y al caramelo.

Se suele usar para crianzas de Cognacs y Armagnacs.

El roble albar se cría sobre todo en bosques de Allier, Nevers y Troncais. Son árboles de gran tamaño, poco diámetro y grano fino, perfectamente indicado para la crianza de vinos por su aporte suave de taninos. Aporta aromas especiados, como el clavo.

Esta madera permite crianzas largas y homogéneas, proporcionando elegancia.

Otras maderas

Es habitual usar barricas de acacia para los vinos blancos, por su aporte de aromas frutales.

El cerezo aporta aromas de frutos rojos y notas tostadas.

Por otro lado, el castaño se ha usado desde la antigüedad y ahora se está trabajando con él y experimentando. Uno de sus usos es para añejar el vinagre de Jerez.

El tostado de las barricas

Otro aspecto clave a tener en cuenta es el tostado de las barricas.

Según la intensidad del tostado se transmitirán al vino diferentes características.

Un tostado ligero, de unos 5 minutos, aporta aromas a carpintería. El tostado medio, de unos 10 minutos, hace que el vino sea más complejo y con poco tanino. Sin embargo, el tostado alto (15 minutos) aporta gusto ahumado, los característicos aromas a vainillas, cocos…

Otros factores a tener en cuenta de las barricas

Pero… no todos los robles americanos son iguales, ni tampoco los franceses. Con esto quiero decir que la misma especie de árbol aporta aromas y sabores diferentes, si se ha críado en un clima, con un tipo de viento o con la influencia del mar o sin ella. El terreno y su ubicación también cambia las características de la madera.

Gran importancia tiene el secado de la madera. Aunque se puede secar de manera artificial, la forma ideal es hacerlo de manera natural. Lo aconsejable es que la madera esté al aire libre. Así se consigue que la humedad se elimine de forma progresiva y que las lluvias limpien las resinas y los taninos más agresivos. Además, los rayos del sol harán que algunas sustancias se modifiquen haciendo que se conviertan más aromáticas.

Cada enólogo o enóloga decidirá si la crianza se realizará en barrica nueva o, en barrica usada y los trasiegos que vaya a realizar. Ya que, cada una de ellas aportará sus características: en general, las barricas nuevas tienen más carácter y se reservan para vinos de gran calidad. Esto también dependerá que la legislación de cada zona.

Además de todo lo anterior, el tamaño de la barrica también es clave. Tened en cuenta que el contacto del líquido con la madera, será mayor cuanto menor sea la barrica, y al revés. Y, por tanto, el aporte de cada una de ellas a las características del vino. Es muy habitual que se usen barricas de 250 lts.

Por último, la fabricación de la barrica es también clave en cómo actuará en el envejecimiento del vino.

Cada tonelero tiene su propia guía de fabricación, y por eso hay enólogos que dependiendo lo que quieran conseguir elegirán una tonelería u otra.

Os recomiendo que, en cuanto tengáis la oportunidad, no dudéis en visitar una tonelería. Podréis ver cómo se hacen las barricas e intuir la gran importancia que tienen en la elaboración de un gran vino.

Aunque, también espero que este artículo os ayude un poquito.

Brinda con nosotros.

Salud y buen Drinkup